La lunga storia del pranzo domenicale Come siamo finiti a passare mezza giornata intorno a un tavolo

Non esiste nessuna sensazione come quella della domenica mattina, quando sentiamo lo sfrigolare dell'olio nelle padelle e l'odore delle torte nel forno. Allora ci alziamo, con la consapevolezza che sarà un meraviglioso giorno in cui rilassarsi, pisolare e aspettare il pranzo della domenica. Pranzo che, ovviamente, ha un orario indicativo: potrebbe iniziare alle dodici e mezza e finire a serata inoltrata, prevedere un primo che basterebbe per due pasti o farci diventare un tutt'uno con la sedia.

Cambiano le regioni, cambiano i piatti, ma la scena sembra essere sempre la stessa. Chi ha davvero inventato il pranzo della domenica? Al netto delle differenze regionali, è sempre stato lo stesso magnifico rito, o è cambiato nel tempo? In realtà il pranzo della domenica, per come lo conosciamo, è ciò che resta di secoli di religione, economia e lavoro.

Stessa tradizione, diversi piatti

Tutto parte dalla domenica stessa, il «giorno del Signore», che le prime comunità cristiane dedicavano al culto e alla vita collettiva. Nel 321 l'imperatore Costantino stabilì anche civilmente il riposo per tribunali, botteghe e abitanti delle città. I contadini però erano liberi di continuare a lavorare, nel caso in cui mietitura e vigne non potessero aspettare. La domenica era dunque un giorno speciale, un giorno diverso, e con i secoli il cristianesimo avrebbe portato questa differenza anche a tavola.

Il calendario religioso alternava infatti giorni «di magro», in cui si doveva tassativamente rinunciare alla carne, a giorni «di grasso», in cui determinati alimenti potevano tornare tranquillamente nei banchetti. Nella Toscana del Trecento, ad esempio, il venerdì e il sabato erano di magro, mentre la domenica, giorno di grasso, tornavano in tavola vitello, capponi e cacciagione. Per quanto oggi la diamo quasi per scontata, né la carne né tantomeno lo zucchero facevano parte dell'alimentazione abituale degli italiani del tempo.

Tra l'Ottocento e la prima metà del Novecento, le numerose e frammentate parti d'Italia cominciarono a rispondere allo stesso rito in maniera diversa. Nelle campagne toscane della mezzadria la domenica portava crostini di fegatini, pasta fatta in casa con il sugo di carne o in brodo, lesso, coniglio o pollo. In Emilia si festeggiava con la pasta ripiena, abbastanza laboriosa da meritare solo le occasioni speciali. Le sfogline ne avevano fatto addirittura un mestiere perché andavano nelle case delle famiglie più ricche a tirare la pasta e preparavano tortellini, tagliatelle e lasagne.

Magari cambiavano gli ingredienti, ma l'idea di concedersi qualcosa che durante la settimana richiedeva troppo tempo o costava troppo era la medesima. A Roma poteva essere l'abbacchio con le patate, in Piemonte gli agnolotti. A Napoli, invece, bastava entrare in casa per capire cosa stava succedendo: il ragù si sentiva pippiare già dalle sette di mattina. «'O rraù » compare infatti già nella Cucina teorico-pratica pubblicata da Ippolito Cavalcanti nel 1837, un ricettario che nelle edizioni successive avrebbe ospitato anche una parte in napoletano.

Il riposo settimanale e il menù della domenica 

In ogni caso, perché la domenica diventasse un giorno libero condiviso e perché ci fosse davvero tutto quel tempo da dedicare a ragù, brodi e paste ripiene, serviva qualcosa che la religione da sola non poteva garantire: la regolamentazione del lavoro. Fu infatti lo Stato a rendere quel giorno libero un po' meno teorico. Nel 1907 una legge introdusse per molti dipendenti delle imprese industriali e commerciali ventiquattro ore consecutive di riposo settimanale e nel 1934 venne stabilito che dovessero cadere normalmente di domenica. 

Poi arrivò il dopoguerra e, insieme alla ricostruzione, cambiò anche quello che gli italiani potevano permettersi di mettere in tavola. Negli anni Cinquanta, entrando in una casa italiana all'ora di pranzo, avremmo già riconosciuto parecchie cose. Fettuccine, pollo, gnocchi e lasagne erano piatti della festa, accanto a preparazioni molto più povere come pancotto e stracciatella.

Con il passare del tempo , quindi, la carne cominciò a comparire anche negli altri giorni, e non era più necessario aspettare una settimana per concedersi un secondo un po' più ricco. Ma la domenica, curiosamente, non diventò più leggera. Tra gli anni Sessanta e Ottanta, infatti, prese piede proprio quella lunga successione che conosciamo ancora oggi: il primo, il secondo soprattutto di carne con il contorno, la frutta e il dolce. Nelle occasioni importanti arrivava anche l'antipasto, perché in un giorno di riposo non era concepibile, giustamente, l'idea di rinunciare a qualcosa.

Tornare a casa

In quegli stessi anni le persone cominciarono anche a spostarsi molto più di prima. Milioni di italiani lasciarono campagne e piccoli centri per andare a lavorare in città, e le migrazioni interne portarono intere famiglie verso i grandi poli industriali del Nord. Torino, Milano e Genova si riempirono di persone arrivate da altre regioni, e i figli non abitavano più necessariamente a pochi passi dai genitori.

Le abitudini hanno quindi cominciato a mutare, ad adattarsi ai ritmi di un mondo che cominciava ad accelerare sempre di più. Ma nonostante qualcuno dica che sia una tradizione persa, in realtà il pranzo della domenica resta sempre lì. Che abbia ancora l'occasione di un pranzo familiare, perché «O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà», o per ritrovare alla fine di una settimana i nostri amici, restituirà sempre la sensazione di tornare a casa.