La cucina italiana è nata anche dagli avanzi I piatti che oggi consideriamo tradizionali e che un tempo servivano soprattutto a non buttare niente

Buona parte della cucina tradizionale italiana ha anticipato la tendenza  zero waste. O almeno, sicuramente parte da un concetto simile. Anni fa alla base c'era la necessità di sfamare famiglie numerose con quello che c’era, recuperando ingredienti che avevano già dato il meglio di sé durante il pranzo precedente. Nelle case contadine, dove il pane si preparava per durare diversi giorni e la carne compariva in tavola assai meno spesso di oggi, anche una crosta secca aveva ancora qualcosa da offrire. E a giudicare da quello che mangiamo tuttora, spesso aveva parecchio da offrire. Molti di questi piatti, nati per risparmiare, sono diventati specialità regionali da ordinare al ristorante e qualcuno ha persino ottenuto un posto d’onore nei menu più ricercati.

In Toscana il pane ha almeno due vite 

Il pane ha una carriera molto fortunata, in Toscana. Ha successo, e almeno due vite. Ad esempio ha il potere di diventare panzanella: basta ammorbidirlo una volta raffermo, strizzarlo e condirlo con ciò che offriva la stagione per ottenere un pranzo fresco e sostanzioso, senza nemmeno accendere il fuoco. Oggi ci mettiamo pomodori, cipolla, cetrioli, basilico e olio d’oliva, ma la ricetta ha una storia più lunga di quella di alcuni suoi ingredienti perché il  pomodoro, per esempio, è arrivato in Europa soltanto dopo la scoperta delle Americhe, quindi le prime panzanelle dovevano essere decisamente meno rosse di quelle che conosciamo.

D’estate la panzanella, d’inverno la ribollita. Quando le temperature iniziavano a calare in maniera significativa, nelle case si preparavano grandi quantità di minestra con le verdure disponibili, soprattutto cavolo nero e fagioli, per poi riscaldarla nei giorni successivi insieme al pane avanzato. Da qui il nome, che non lascia molto spazio all’immaginazione. A forza di essere riscaldata, la zuppa diventava più densa e gli ingredienti si amalgamavano, tanto che ancora oggi c’è chi sostiene che la ribollita sia più buona il giorno dopo. 

Prima brodo, poi polpette

La domenica si preparava il brodo, il lunedì si mangiavano le polpette. Nelle cucine italiane le due cose erano spesso collegate, anche perché dopo aver lasciato sobbollire la carne per ore sarebbe stato un peccato liberarsene proprio sul più bello. Il problema era che, una volta pronto il brodo, la carne aveva già ceduto buona parte del proprio sapore e mangiarla così com’era poteva risultare poco entusiasmante. Bastava però tritarla e impastarla con pane, uova, formaggio e aromi per trasformarla in polpette di bollito da friggere o ripassare in padella.

La ricetta è diffusa in diverse regioni italiane, con varianti che cambiano da famiglia a famiglia. C’è chi aggiunge prezzemolo, chi usa il pangrattato, chi preferisce cuocerle nel sugo. La carne che aveva già insaporito il brodo tornava così in tavola sotto una forma decisamente più invitante.

I canederli e l'arte di non sprecare nemmeno una crosta

Se avete mai ordinato un piatto di canederli in un rifugio di montagna, probabilmente vi sarete chiesti come sia possibile che delle semplici palline di pane riescano a riempire così tanto lo stomaco. La risposta arriva dalle cucine contadine del Trentino-Alto Adige, dove con una pagnotta rafferma si doveva riuscire a sfamare un’intera famiglia. Il pane secco veniva tagliato a cubetti, ammorbidito nel latte e mescolato con uova, speck, formaggio o erbe aromatiche, secondo quello che c’era in casa. Dall’impasto si ricavavano grosse sfere da cuocere nel brodo o nell’acqua, abbastanza nutrienti da costituire un pasto intero.

Parenti dei Knödel, i canederli appartengono a una tradizione alpina in cui il cibo doveva essere sostanzioso e durare a lungo. Con ingredienti modesti si riusciva infatti a sfamare chi trascorreva intere giornate a lavorare nei campi o in montagna.

Il culto della frittata di pasta

A Napoli gli spaghetti avanzati hanno sempre avuto ottime possibilità di sopravvivere fino al giorno dopo, anche se difficilmente nella stessa forma. Due uova, una manciata di formaggio e una padella bastavano a regalargli una seconda vita, possibilmente con una bella crosta dorata. Si può preparare con gli spaghetti al pomodoro, con quelli in bianco e con qualsiasi ingrediente sia rimasto in frigorifero. La frittata di pasta è difficile: non si troveranno mai due famiglie che la fanno allo stesso modo, e ognuna è naturalmente convinta di avere la ricetta migliore.

Nata dall’abitudine di recuperare la pasta già cotta, soprattutto quando se ne preparava in abbondanza e buttarla non era nemmeno contemplato, è diventata un classico delle gite fuori porta e soprattutto delle giornate al mare. Si mangia calda, tiepida, fredda, tagliata a fette e possibilmente avvolta nella carta stagnola. 

I mondeghili: un nome, un programma

A Milano, quando avanzava la carne del bollito, si preparavano i mondeghili. Il nome suona quasi come uno scioglilingua e porta con sé un pezzetto di storia della città: deriva dallo spagnolo albondiga, termine che indicava le polpette e che arrivò nella cucina milanese durante i secoli della dominazione spagnola. Con il tempo, tra una pronuncia e l'altra, le albondigas sono diventate i mondeghili, decisamente più facili da mangiare che da spiegare a qualcuno che non parla milanese.

Nelle cucine di casa si recuperava la carne già cotta, tritandola e mescolandola con pane ammorbidito nel latte, uova, formaggio e prezzemolo. Dall'impasto si ricavavano piccole polpette leggermente schiacciate, da passare nel pangrattato e friggere tradizionalmente nel burro. Oggi i mondeghili si trovano anche nelle osterie milanesi, dove vengono serviti come specialità della tradizione. Un tempo, invece, bastava aprire la pentola del giorno prima.