«Fare alta cucina oggi significa avere una responsabilità», intervista a Chiara Pavan La chef che al Festival della Mente racconta come cambiamento climatico e biodiversità stanno trasformando l’alta cucina

Cosa significa fare una cucina sostenibile quando la sostenibilità è diventata una parola che significa tutto e niente? Per Chiara Pavan, la risposta parte prima di tutto da quello che scegliamo di mettere nel piatto. Chef del Venissa, una Stella Michelin e una Stella Verde, negli ultimi anni Pavan ha costruito la propria idea di cucina intorno al rapporto tra cibo e territorio, sperimentando con specie aliene invasive, interrogandosi sullo sfruttamento delle risorse e mettendo in discussione ciò che siamo abituati a considerare desiderabile quando mangiamo.

Un pensiero che Pavan ha recentemente portato anche fuori dalla cucina con il suo nuovo libro, Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura, un saggio in cui la sua formazione in filosofia incontra l’esperienza maturata dietro ai fornelli e il rapporto con il territorio. Perché parlare di cibo, oggi, significa inevitabilmente parlare anche di cambiamento climatico, biodiversità e consumo. Proprio per questo, Pavan è tra le protagoniste del Festival della Mente, la manifestazione dedicata alla creatività e alla nascita delle idee che torna a Sarzana dal 4 al 6 settembre e che da oltre vent’anni porta nella città ligure scrittori, scienziati, artisti e pensatori per osservare il presente da prospettive diverse.

Il Festival della Mente mette al centro idee, cambiamento e creatività. Da dove nasce il tuo modo di pensare la cucina?

Il mio modo di pensare la cucina nasce sicuramente dal gusto. La prima cosa è cercare di fare piatti buoni, che piacciano alle persone, avendo sempre in mente cosa viene concepito come «buono» in un determinato momento storico. Il secondo passaggio è capire quali ingredienti utilizzare in un dato territorio e momento. C’è poi un’attenzione alle problematiche legate al cambiamento climatico: scegliere determinati ingredienti e affidarsi a produttori che condividano i miei principi di cura dell’ambiente. A questo si aggiunge una parte più istintiva, legata al gusto, alla capacità di combinare sapori, alla tecnica e agli odori.

Nella tua cucina utilizzi anche ingredienti considerati problematici, invasivi o poco desiderabili. Quanto pensi che la cucina possa cambiare non soltanto le nostre abitudini alimentari, ma anche il modo in cui guardiamo alla natura?

Una delle idee alla base della mia cucina è proporre ingredienti, soprattutto specie aliene invasive, che non sono conosciuti sul mercato, presentandoli come qualcosa di buono e gustoso. Questo permette di aprire la mente e ragionare in termini di biodiversità. Significa non cercare sempre le stesse specie, alcune delle quali sono sotto pressione, ma accettare di mangiare qualcosa di diverso e magari già molto presente nel territorio. Ampliando la varietà possiamo ridurre la pressione sugli ecosistemi.

È da qui che nasce anche il tuo concetto di «cucina ambientale»?

Sì. Ho raccolto la cucina ambientale in quattro principi – cucina di prossimità, lo scarto alimentare, il primato del vegetale e la scelta delle proteine animali – che ho descritto nel mio libro, ma alla base c’è tutta questa idea.

Quanto è cambiato il tuo modo di intendere il ruolo di una chef da quando hai iniziato a ragionare in questi termini?

Il ruolo dello chef è molto complesso. Prima di tutto dobbiamo far funzionare un ristorante e quindi un business: creare del cibo buono per cui le persone vengano e tornino, gestire il personale e occuparci della parte gestionale. Poi c’è la creatività, quindi scegliere i prodotti, pensare a come utilizzarli e informarsi. Credo che oggi il ruolo dello chef possa essere anche quello di un innovatore o di un’innovatrice.

Nel tuo libro entra molto anche il rapporto con il territorio. Da dove è nata l’idea di scriverlo e come si è sviluppata?

Era da qualche anno che volevo pubblicare qualcosa. Inizialmente avevo pensato a un libro di ricette molto grafico, con delle pillole concettuali che raccontassero uno stile di cucina attraverso prodotti e ricette. Poi, parlando con gli editori e con la mia agente, ho sentito l’esigenza di fare qualcosa di più personale, che esprimesse il mio punto di vista e raccontasse il rapporto con il territorio e con il mio lavoro quotidiano. Alla fine ne è venuto fuori un saggio. Avendo anche un’immagine molto pop legata alla televisione, mi piaceva l’idea di dare voce a una parte di me più riflessiva e intellettuale.

Hai ricevuto sia la Stella Michelin sia la Stella Verde, due riconoscimenti che sembrano premiare aspetti diversi della cucina. Cosa significa oggi parlare, e soprattutto fare, “alta cucina”?

Nell’immaginario collettivo l’alta cucina è uno stile di cucina creativo e preciso, che valorizza gli ingredienti e il gusto, con una forte consapevolezza di quello che si sta facendo e una responsabilità nei confronti degli ingredienti stessi. Oggi, però, può significare tante cose. Ci sono anche trattorie che per me rientrano perfettamente nell’alta cucina per i gusti che propongono. Magari non hanno una Stella Michelin, ma propongono una cucina molto precisa, buona, pensata, strutturata e tecnica. Per me l’alta cucina si sta evolvendo al di là del riconoscimento della Michelin.

Il cambiamento climatico sta modificando il nostro ambiente, le stagioni e inevitabilmente anche ciò che possiamo e vogliamo mangiare. Come dovrà adattarsi la ristorazione a questo nuovo scenario?

Finché l’industria permetterà uno sfruttamento insensato delle risorse per produrre cibo nella misura richiesta dal mercato, penso che anche buona parte della ristorazione continuerà a seguire quella direzione. Se vogliamo fare una ristorazione più consapevole e responsabile, dobbiamo chiederci che tipo di pesce rimane nel mare, qual è lo stato della biodiversità, da dove arrivano gli ingredienti e come vengono prodotti o pescati. Penso per esempio al tonno rosso: per ingrassarlo vengono utilizzati banchi di pesce azzurro del Mediterraneo, contribuendo a impoverire ulteriormente il mare. Sono domande che può porsi qualsiasi consumatore, ma la ristorazione ha un impatto e una visibilità maggiori, quindi anche una responsabilità diversa.