La nuova era del cookie d'autore Da guilty pleasure iper-zuccherato a oggetto di ricerca d'autore tra alta pasticceria, de-junking ed estetica

Se negli ultimi anni il nostro feed è stato dominato da croissant cubici, viennoiserie ad alta ingegneria e specialty coffee estratti con precisione chirurgica, prepariamoci al cambio di guardia. Il nuovo oggetto di culto del pastry urbano prende il dolce simbolo dell'America e lo rilegge attraverso i codici del lusso accessibile: il cookie.

Per decenni relegato all'immaginario del junk food da centro commerciale o alla confezione industriale da inzuppo, il biscottone d'oltreoceano sta vivendo la sua personale transizione verso un posizionamento premium. Spinto da una parte dall'ossessione social per l'effetto chewy e dall'altra dall'esigenza di una nuova pasticceria d'autore, il cookie ha superato i confini della moda passeggera per diventare il nuovo status symbol delle colazioni e dei break urbani. Ma cosa succede quando la pasticceria d'autore decide di riprogettare una delle icone più pop al mondo? Lo abbiamo chiesto a tre protagonisti della nuova wave italiana.

DOHM a Milano: cookie d'autore

A fare da perfetto gancio d'attualità per questa nuova era è Dohm, il nuovo spazio inaugurato il 10 ottobre 2026 nel cuore di Milano, in via Sforza 3. Il nome stesso è un raffinato gioco di parole che intreccia la parola inglese dough con la lettera M, simbolo della città dove tutto ha inizio. I due founder Marc-Antoine e Marco hanno scelto di applicare il rigore dell'alta hôtellerie a un'icona del bakery d'oltreoceano, affrontando ben due anni di studio prima dell'apertura e avvalendosi della collaborazione di uno chef italiano per lo sviluppo delle ricette.

La vera rottura risiede nel processo di de-junking: «Siamo andati a New York ad assaggiare i cookie più famosi: buonissimi e generosi, ma spesso molto zuccherosi», spiegano i fondatori, «la nostra sfida è stata creare il biscotto perfetto, fragrante fuori e fondente al cuore, eliminando additivi e lavorando sul perfetto bilanciamento dello zucchero per far emergere la qualità pura delle materie prime». Nessun conservante o colorante sintetico entra nel laboratorio, una ricerca attenta sulla texture estesa con successo anche alla versione vegana al cioccolato extra dark, formulata per garantire al palato un'esperienza ricca e strutturata del tutto analoga a quella classica.

I cookies sono disponibili until sold out da una carta di sette varianti stagionali, con accostamenti di ricerca come la versione al cioccolato fondente e banane caramellate direttamente da loro in laboratorio, o la rivisitazione del peanut butter a base di arachidi salate e cioccolato al caramello. Come sottolineano i titolari: «Il cookie non è più uno snack da merenda, ma un rituale all-day long che parla a una clientela internazionale attenta all'estetica e al design complessivo dell'esperienza».

Il micro-laboratorio domestico: Ella Pastry Lab a Torino

Prima che il fenomeno esplodesse sui feed italiani, a Torino c'era già chi lavorava nell'ombra delle regole tradizionali. Ella, con un background in ristorazione classica tra Brasile e la capitale piemontese, ha trovato nel cookie il compromesso perfetto tra vita, gestione autonoma (attraverso la formula dell'Impresa Alimentare Domestica) e creatività d'autore. «Prima lavoravo con il cioccolato, poi è arrivata la maternità e non riuscivo più a rientrare nella logistica dei turni in pasticceria. Cercavo una strada mia e ho visto nel cookie una possibilità: un prodotto gestibile, che mi permettesse di esprimere me stessa mantenendo un controllo maniacale sulla qualità», racconta Ella.

Con una produzione artigianale di circa 500 pezzi al mese curata interamente da sola, Ella propone una rosa ristretta di 5 gusti fissi più una creazione mensile: «La pasticceria moderna ha spesso eletto il croissant a simbolo di sperimentazione, ma per me il cookie è un esercizio continuo di equilibrio. In Brasile o negli Stati Uniti il cookie ripieno è diffusissimo, ma spesso risulta stucchevole. Ho dovuto riadattare i bilanciamenti: meno zuccheri, burro di alta qualità e l'inserimento di ingredienti del territorio come la nocciola del Piemonte per creare familiarità nel palato italiano».

Il profilo dei clienti di Ella? Un pubblico trasversale ma fortemente trainato da Gen Z e expat: «Ho clienti di ogni età, dagli studenti universitari del Politecnico fino agli acquirenti del Sud Italia. I più giovani rimangono affascinati dal racconto e dall'estetica, ma poi è la sostanza del morso che li fa ritornare».

La nobilitazione del format: Chewie Cookies a Roma

Nel panorama della pasticceria romana, Chewie Cookies rappresenta l'avanguardia di questo movimento. Nati prima che la febbre globale per i Crumbl cookies travolgesse i feed di TikTok, Barbara e Andrea hanno trattato il biscotto come base per ricreare su un diverso supporto torte e monoporzioni da ristorante. «All'estero il cookie è spesso visto come junk food. Noi abbiamo applicato le tecniche della grande pasticceria italiana e francese per trasformarlo in un dolce complesso, dove croccantezza, cremosità, note salate e componenti acide convivono come in una piccola torta», spiegano i due founder.

Con oltre 130 mila cookies venduti nel primo anno e un catalogo di oltre 60 ricette, che spaziano dalla classica Chocolate Chips fino alla Lemon Pie con curd fiammeggiato o al biscotto ispirato al Pane, Burro e Marmellata e fino al cookie Panettone, Chewie ha scardinato l'idea di biscotto preconfezionato. Come dichiarano Barbara e Andrea: «tutti pensavano al cookie tradizionale, con la classica goccia di cioccolato. Noi siamo stati tra i primi a introdurre i cubi di cioccolato d'alta gamma, che non si sciolgono del tutto ma mantengono la consistenza. C'è stata qualche ritrosia iniziale sul prezzo o sul formato, ma quando le persone capiscono la linea di preparazione espressa che c'è dietro, la percezione cambia completamente».

Nel laboratorio a vista di Monteverde, i biscotti vengono sfornati e decorati sul momento con creme fresche preparate in casa, evitando l'ossidazione al banco o la logica della produzione industriale ad abbattimento rapido. Un rigore che li ha portati a disincentivare il consumo frettoloso per strada, proponendo invece scatole da asporto da 3 o 6 pezzi pensate per la condivisione consapevole.

Oltre il trend: meteora o nuova categoria della pasticceria?

Come già accaduto per lo smash burger o la nuova viennoiserie, ogni fenomeno di costume porta con sé il rischio che l'effetto novità generi emulazioni superficiali. Ma quando l'attenzione si sposta sulla qualità reale delle materie prime e sull'architettura dei sapori, la moda passeggera può creare spazio per nuove categorie della pasticceria.

La convergenza tra la ricerca sartoriale di micro-laboratori, visione imprenditoriale e ingegneria gastronomica degli interpreti contemporanei dimostra che il cookie ha ormai conquistato una sua dignità d'autore. Un perfetto punto d'incontro tra cultura visiva e sostanza del morso: trasparente negli ingredienti, democratico nel prezzo e raffinato nel gusto.