Gli smash burger sono le nuove poké? Sono diventati il nuovo standard del settore, anche per via di ragioni ben precise

«Cinque o sei anni fa c'erano molti meno locali che proponevano smash burger, ed erano per lo più all'estero. Adesso invece a Milano sembra che ci siano solo posti così», dice Giano del celebre duo di content creator specializzato in ambito gastronomico Cosa mangiamo oggi?, in un video in cui partecipano all'inaugurazione del secondo punto vendita di Dumbo a Milano, catena di origine parigina specializzata in smash burger. «Siamo super contenti che siano diventati anche "milanesi": non dobbiamo andare più fino a Parigi». Chi vive a Milano, Torino o Roma se ne sarà accorto: negli ultimi anni le nuove hamburgerie aperte in città propongono sempre più spesso i cosiddetti smash – formato che in Italia è arrivato soprattutto grazie alla catena Burgez. Insomma, come era successo nel 2015-2016 con l'avvento delle poké bowl, che hanno invaso ogni cittadina dello stivale. 

Questi panini si contraddistinguono innanzitutto per la fase di cottura del medaglione di carne, il cosiddetto patty, che come noto viene pressato con vigore sulla piastra rovente, in modo tale da appiattirlo e generare la “reazione di Maillard”, responsabile di quella “crosticina” dorata e piacevole al gusto che si forma sul burger. La selezione del resto dei prodotti che caratterizzano gli smash – almeno quelli che si rifanno realmente alla tradizione statunitense, da cui provengono – in genere è molto essenziale: a differenza degli hamburger gourmet, in voga fino a qualche anno fa, lo smash infatti «tipicamente non è pieno di roba» – non presenta insomma «mille ingredienti», precisa lo stesso Giano.

Come mai gli smash burger sono diventati così popolari

Il successo nelle grandi città degli smash burger non è casuale: sono panini pensati per essere consumati in pochi minuti, anche a pranzo (in piedi o per strada), e allo stesso tempo sono sufficientemente sostanziosi da sostituire un pasto – oltre che essere considerati molto gustosi. Per far sì che il patty generi correttamente la “reazione di Maillard”, oltre alla tecnica e agli strumenti giusti, serve una carne piuttosto grassa, a cui di solito poi si aggiunge tra le altre cose una dose generosa di formaggio fuso – quasi sempre cheddar. Ne esce un panino molto saporito e piuttosto fotogenico – due qualità che hanno contribuito alla diffusione del prodotto.

Da qualche anno, inoltre, attorno agli smash burger si è sviluppata anche una nutrita comunità online. Sui social network si trovano centinaia di video che analizzano ogni fase di preparazione, dalla pressione da esercitare sulla carne ai tempi di cottura corretti. In Italia tra i profili più tenuti in considerazione ci sono quelli di Mochohf, che nel 2023 ha lanciato la catena Meat Crew, e di Jack Ballarini, fondatore di Buns (presente a Verona e Mantova), uno dei locali pionieri del genere. Tra gli indirizzi di riferimento degli appassionati di smash burger ci sono poi Smashy a Torino, Donts a Roma e, a Milano, Regrub, Street, Dumbo, Chuck's e Fonzo's NYC, oltre a diverse altre realtà sia nei grandi centri urbani che in provincia (come Patty a Modena).

Per certi versi la sempre maggiore popolarità degli smash burger rappresenta un cambio di rotta abbastanza netto rispetto a pochi anni fa, quando il modello dominante era l’hamburger gourmet. In quel caso l’obiettivo era stupire: carne alta e a volte leggermente al sangue, combinazioni originali, ingredienti spesso del territorio e nomi in menù che ne richiamavano la provenienza. I panini, tuttavia, spesso erano così imponenti da diventare scomodi da mangiare, tendendo a sfaldarsi al primo morso. Lo smash burger, invece, ha spostato l’attenzione dalla quantità di ingredienti alla qualità della cottura. Resta da capire se si tratti di un cambiamento destinato a durare o di una tendenza passeggera che in futuro si assesterà: anche l’hamburger gourmet, del resto, fino a non molto tempo fa sembrava lo standard definitivo del settore, prima di essere superato nel giro di pochi anni.

Quali sono le origini dello smash burger

Negli Stati Uniti la rinascita del formato smashato si fa risalire al 2017, con l’apertura a Los Angeles di Burgers Never Say Die. Da allora la città è diventata il punto di riferimento del genere, con molti locali dedicati, tra cui Chris N Eddy’s, Burger She Wrote ed Easy Street Burgers. Dal 2021 il fenomeno ha preso piede anche a New York, dove tradizionalmente questa tecnica non era molto praticata. Ne ha beneficiato anche In-N-Out, catena californiana che prepara i suoi hamburger in questo modo da decenni e che, con il suo menù essenziale, è stata d’esempio per molte realtà del settore.

L'origine dello smash burger, comunque, potrebbe essere piuttosto datata. Secondo il magazine statunitense Slate, questo formato sarebbe comparso già alla fine dell’Ottocento, quando era apprezzato soprattutto dalle classi popolari perché economico e pronto in breve tempo. La sua diffusione si interruppe negli anni Quaranta del Novecento: con l’arrivo su larga scala della carne congelata, le grandi catene di fast food scelsero tecniche di cottura più standard, e il formato smashato finì per essere messo da parte.

Secondo gli esperti, la fase di massima diffusione degli smash burger nel Novecento – prima del loro declino – si collocherebbe quindi tra gli anni Venti e Trenta: per questo, diversi studiosi di storia dell’alimentazione lo considerano l’hamburger statunitense per eccellenza. Seppure non ci sia un reale accordo sull’effettiva nascita del formato, in molti sono concordi nel ritenere che un contributo decisivo arrivò nel 1921 da White Castle, una delle prime catene di fast food, che decise di servire in questo modo tutti i suoi hamburger.