«Le idee migliori nascono da ciò che non conosci ancora», intervista a Mauro Colagreco Dal Mirazur al Lago di Como, lo chef argentino racconta Cetino e una cucina costruita tra nuovi ingredienti, tradizioni locali e geografie personali

Ci sono chef che arrivano in un posto con una cucina già pronta, e altri che preferiscono prima comprendere ciò che li circonda. Chef Mauro Colagreco appartiene decisamente alla seconda categoria. Lo abbiamo incontrato sul Lago di Como, al suo nuovo ristorante Cetino, all’interno di The Lake Como EDITION, dove per la prima volta porta ufficialmente la sua cucina in Italia. Un debutto che, nel suo caso, ha qualcosa di inevitabile: Colagreco è nato in Argentina, si è formato in Francia, ma l’Italia è sempre rimasta sullo sfondo della sua storia familiare e personale, anche attraverso la vicinanza geografica di Mirazur, il suo ristorante tre stelle Michelin a Mentone.

Sul Lago di Como, però, non è arrivato per ripetere formule già collaudate. Cetino nasce piuttosto da una specie di esplorazione: i pesci d’acqua dolce, le montagne, le erbe, i formaggi, i produttori locali, tutto quello che rende questo territorio diverso dal Mediterraneo che Colagreco conosce così bene. Ed è forse proprio questo il filo che tiene insieme tutta la sua cucina: partire da un luogo, capirne le abitudini, e solo dopo iniziare a trasformarlo. Abbiamo parlato con lui di tradizione italiana, missoltini, tre stelle Michelin e del motivo per cui, a volte, un ingrediente nuovo può ancora cambiare il modo di cucinare.

Con Cetino hai debuttato in Italia. Cosa ti ha convinto del Lago di Como?

Aprire il mio primo ristorante in Italia è qualcosa di molto personale, perché gran parte della mia famiglia era di origine italiana. Allo stesso tempo non volevo semplicemente tornare alle mie radici, volevo scoprire un territorio nuovo. Il Lago di Como mi ha colpito subito per la sua ricchezza: il lago, le montagne, i giardini, i produttori, una cultura gastronomica molto forte. Con Cetino siamo partiti proprio da questo, cercando di capire il territorio attraverso le persone e i prodotti, e di costruire una cucina che potesse davvero appartenere a questo luogo.

Come entra concretamente il Lago di Como nel menù?

Prima di tutto attraverso i pesci d’acqua dolce. Trota, lavarello, agone: per me sono stati una vera scoperta. Poi ci sono i prodotti delle montagne, i formaggi, le erbe aromatiche, la bresaola della Valtellina, le nocciole. Mi piace molto il dialogo tra lago e montagna. Un raviolo di trota con uova, caprino affumicato ed erbe aromatiche o un lavarello con porri e bagna cauda possono raccontare questo territorio senza trasformarlo in una caricatura gastronomica. È questo che mi interessa: capire un’identità e poi tradurla con la nostra sensibilità.

La tua cucina mette insieme Argentina, Francia e Italia. Quanto pesano ancora queste tre geografie?

Fanno tutte parte di me. In Argentina sono cresciuto con una cultura molto forte della generosità e della condivisione a tavola. In Francia ho imparato tecnica, precisione e rispetto per il prodotto. L’Italia, invece, è sempre stata parte della mia storia familiare e anche della mia vita a Mentone. Quando incontro un prodotto italiano cerco prima di comprenderne la storia, il modo in cui viene cucinato, il rapporto che le persone hanno con quell’ingrediente. Solo dopo arriva la mia esperienza personale. Per me la tradizione non è qualcosa di immobile: continua a vivere proprio quando viene trasmessa e trasformata.

Hai tre stelle Michelin al Mirazur. Dopo un riconoscimento così, cosa resta da inseguire?

Le tre stelle sono state un momento enorme e un riconoscimento per tutto il team, ma non le ho mai viste come una fine. Dopo averle ricevute avevo ancora voglia di imparare, cambiare, rimettere in discussione alcune cose. Oggi penso molto anche all’impatto che un ristorante può avere sul territorio, sui produttori, sulle persone che ci lavorano. Quello che mi rende davvero felice è vedere una squadra crescere, continuare a scoprire e creare emozioni attorno a un tavolo.

Se dovessi scegliere un piatto per spiegare Cetino?

La focaccia al rosmarino con agone e acciughe. Mi piace perché mette insieme due pesci di mondi diversi: l’agone del Lago di Como e l’acciuga di mare. Entrambi portano con sé tradizioni antiche di conservazione. Qui l’agone viene salato ed essiccato per diventare missoltino, mentre anche le acciughe hanno una lunga storia legata al sale. Insieme alla focaccia e al rosmarino raccontano il lago e il Mediterraneo, ma anche i diversi luoghi che fanno parte della mia storia. E poi c’è la semplicità della focaccia, che per me è fondamentale: qualcosa di popolare, immediato, che ti fa venire voglia di mangiare.

C’è qualcosa che sul Lago di Como ti ha sorpreso davvero?

Sicuramente i pesci del lago e le erbe aromatiche. Al Mirazur lavoro molto sulle micro-stagioni, sulle piante selvatiche, sulle varietà antiche e sui diversi momenti di maturazione di un ingrediente. Qui sto iniziando a fare lo stesso lavoro con prodotti diversi. Lavarello, trota, agone stanno diventando ingredienti molto importanti per me. Spesso le idee migliori nascono proprio così, quando incontri qualcosa che non conosci ancora bene.