«La cucina milanese è discrezione»

Con la storia. Quando ho aperto qui, nel 2009, volevo un’osteria contemporanea. Volevo spiegare le storie dietro i piatti e i produttori, perché dietro un piatto così semplice ci può essere lo stesso studio di un piatto gastronomico. Adesso litigo con qualcuno, però un piatto di fine dining che ha bisogno di istruzioni per essere mangiato, per me, non è un piatto finito. Vuoi prendere un ragazzo e dirgli «Adesso ti spiego il mio percorso e stai qui tre ore e quaranta a tavola»? Non c’è neanche un matrimonio così. I menu degustazione con ventisette piatti non vanno più. Io al quinto mi sono già stufato, non ho più attenzione.

Per me l’identità di Milano è sempre stata ben definita, è una città discreta. Ha sempre dato voce ai ristoratori che sono arrivati qua, ha accolto tante persone che venivano a lavorare, un po’ a scapito della cucina milanese. Anche oggi è più facile trovare un sushi che un ristorante milanese. Ma questo ha permesso a Milano di diventare più internazionale.

Quando ho iniziato qui al Ratanà, la cucina milanese era su una cartolina. C’erano il riso giallo, la cotoletta e l’ossobuco. Guardando le ricette, però, non è mai stata solo quello. Ci sono piatti entrati in disuso perché è cambiato il clima, è cambiato il modo di mangiare. Li devi alleggerire cercando di lasciargli l’identità. A me piace questa immagine della città che sa fare le cose, ma si fa un po’ gli affari suoi e lascia andare avanti gli altri.

È vero, perché è cambiata la società. Proprio per questo ho voluto fare un passo successivo e offrire qualcosa alla città. Mi sono accorto anch’io di questo cambiamento e mi sono chiesto: perché in un bar dove vado a fare l’aperitivo devo mangiare i taralli o il salame del supermercato? Abbiamo messo dei cuochi di Ratanà dietro un bancone, con una selezione di quattrocento vini naturali e abbiamo aperto Silvano Vini e Cibi al Banco. Volevamo riportare la qualità del cibo allo stesso livello di quella del vino. È un ritorno alla convivialità delle osterie di una volta, alla condivisione delle esperienze e delle idee. L’altra sera da Silvano ho visto due persone al bancone, a un paio di posti di distanza. C’era una porchetta, si sono incrociate con lo sguardo, hanno commentato quello che mangiavano e hanno iniziato a dialogare. 

I progetti nascono anche dall’idea di completare l’esperienza di ospitalità. Qui siamo nel regno dell’ossobuco, della cotoletta, del brasato, ma se il 17% degli italiani si dichiara vegetariano, vuol dire che circa due persone su dieci mangiano solo verdura. Con Remulass abbiamo voluto offrire un’esperienza diversa, con colori, profumi e stagionalità, mettendoci la stessa sensibilità. Poi c’è il pastificio artigianale, dove trovi le stesse cose che abbiamo nel menu. Te le porti a casa se non trovi posto al ristorante, se non hai voglia o se non te lo puoi permettere. Cerchiamo di offrire ai milanesi la stessa esperienza in modi diversi. Ad accomunare i progetti sono la professionalità, il personale, la materia prima e la sensibilità.

È cambiato il mondo del lavoro in generale. È più facile giudicare che capire. Se ti dico «Non hai voglia di lavorare», il discorso è finito. Mettersi lì a chiedere perché non hai voglia di venire nel mio ristorante è diverso. Le passioni richiedono sacrifici, ma noi confondiamo il sacrificio con lo sfruttamento. 

Decido io di fare un sacrificio in più per capire un piatto, di lavorare la domenica e non andare a giocare a pallone. Ma le mie ore sono quelle. È diverso dal dover fare diciotto ore al giorno in cucina. Abbiamo cercato una soluzione aprendo tutto il giorno. Non è solo una questione di sostenibilità degli orari dei ragazzi, è anche un’entrata finanziariamente rilevante per dare uno stipendio adeguato a una persona che fa otto ore continuate e non spezzate.

Ci vuole una guida, un punto fermo. Conosci il gusto, conosci i clienti, ma devi essere aperto anche alle nuove tecniche, perché la cucina è un linguaggio in costante cambiamento. Tutti contribuiscono al menù: ognuno propone il suo piatto, la sua idea, oppure propone il modo di servirlo e gli accostamenti. Alcuni piatti non nasceranno mai perché sono squilibrati, però i ragazzi ci provano e si correggono dove serve.

Io non ho in mano lo scettro della verità, non ho la verità assoluta sul risotto alla milanese. È che qua si mangia così, questa è la ricetta. L’importante è che tutti guardino nella stessa direzione e siano convinti di quello che fanno, vale in cucina e in sala, come anche in tutti i lavori di squadra. La condivisione è la parola chiave.

Dovevo spiegare quello che ci sta dietro. Con il telefonino trovi centomila ricette, ma nessuno ti spiega perché si cucina così. Perché per rosolare la carne ci vogliono olio extravergine e burro? Devi far capire alle persone la cucina. Quello che arriva nel piatto è il risultato di un lavoro che c’è dietro e che va spiegato.

Nel libro ci sono ottanta ricette. Ogni dieci ricette c’è un valore che devi mettere in pratica per cucinare, ma anche per vivere. Il sapere, la cura, l’identità, la condivisione, l’ascolto danno un senso a quello che fai. Perché si fa in questa maniera? Perché ci vuole cura? E perché c’è un valore che non usa più nessuno, che è l’ascolto? È la più alta forma di attenzione. Nessuno ascolta più.

Quando prendi prodotti di qualità, il prezzo è un indicatore. Ci dovrebbe essere il diritto di avere accesso a un cibo giusto per tutti, però sappiamo che non è così. Cerchiamo di essere il più democratici possibile con i prezzi, ma bisogna far capire che sotto una certa cifra qualcuno ne fa le spese. Io al supermercato prendo i pelati biologici che costano di più perché se compri tre latte di pomodoro a ottanta centesimi, stai finanziando il caporalato. O ne fa le spese chi lavora, o il terreno, oppure la salute del consumatore. 

Sul caro vita la risposta è politica. Siamo vergognosamente indietro rispetto ai Paesi europei. È inutile continuare a dire che il pomodoro costa tanto quando siamo inchiodati a salari di venti o trent’anni fa.