23 Ottobre 2026
Chihuahua Tacos e Fuoco e Materia portano a Milano una cena con menu zero waste Una Rubia Gallega maturata per oltre un anno come protagonista della serata
Chihuahua Tacos e Grillo e Fuoco e Materia di Cesate (Mi) hanno collaborato per la prima volta dando vita a una cena senza sprechi. Il 21 ottobre il menù prevedeva una coscia intera di Rubia Gallega che ha subito un processo di maturazione in mold-aging durato un anno. L’intero evento ruotava intorno alla carne, al tempo e alla cultura del taco. L’obiettivo di entrambi i mondi era quello di portare al centro la materia prima, senza scorciatoie. Da una parte Chihuahua Tacos, eccellenza contemporanea dei tacos milanesi e dall’altra la ricerca di Luca Di Tommaso, fondatore di Grillo, che dal 2021 tratta la carne come materia in evoluzione. Il risultato di questa collaborazione è stato un menu creato appositamente per l’evento in cui la carne è diventata chorizo, tartare, ragù, bistecca, midollo e fondo, tutto questo senza mai perdere il legame con la sua origine.
La star dell’evento era una Rubia Gallega, una razza bovina autoctona proveniente dal nord di Santiago de Compostela. La coscia utilizzata proveniva da un animale di nove anni allevato principalmente al pascolo da una famiglia di contadini e con un’alimentazione basata sull’erba. Il 13 agosto 2025, dopo la macellazione, è iniziato il percorso della coscia nelle celle di Cárnicas LyO, realtà spagnola tra le più note e autorevoli nella selezione e nella frollatura estrema di carni di Rubia Gallega. Lì è avvenuto il processo di maturazione controllato, ideato per esaltarne progressivamente la maturazione che è terminata quindi dopo un anno e un mese. Il processo utilizzato è quello del mold-aging dove la componente fungina diventa parte attiva dell’evoluzione della carne donandole note terrose, fungine, di cantina, formaggio e umami.
È proprio l’idea di pensare alla carne come a un nuovo prodotto dopo un processo così lungo che ha affascinato Luca Di Tommaso. Il giorno dell’evento la coscia è stata aperta e scomposta e ogni parte è stata destinata al suo specifico processo di preparazione, tutti finalizzati a non sprecare niente. Dalle parti più nobili destinate alla tartare e al taco a quelle meno convenzionali che sono diventate invece chorizo e ragù, l’intenzione era quella di trattare ogni elemento nel modo giusto per esaltarlo al meglio. Samuele Luè, Executive Chef di Chihuahua Tacos, ha ribadito come le due realtà, seppur diverse, condividano un aspetto fondamentale: il rispetto per la materia.
