Quando mangiare pesce crudo è okay e quando no? Se ne riparla dopo l'ennesima polemica innescata dalle raccomandazioni di un noto infettivologo italiano

Mangiare pesce, molluschi e frutti di mare crudi è una pratica radicata in diverse aree del Sud Italia, e in particolare in Puglia. Negli ultimi anni, questo modo di consumare il pesce ha trovato ampio spazio sui social network, soprattutto durante l’estate, quando su Instagram e TikTok i video e contenuti virali dedicati al fenomeno diventano piuttosto numerosi. Il tutto, però, alimenta ciclicamente polemiche, anche per lo stile scanzonato con cui – a volte – questi stessi contenuti sottovalutano i potenziali rischi connessi al crudo di pesce.

Di recente, per esempio, sono diventati virali alcuni video del noto infettivologo Matteo Bassetti, nei quali, mostrando scene di persone che mangiano per esempio polpo crudo, il medico e divulgatore scientifico mette in guardia dai possibili rischi associati a questa pratica – da lui definita una forma di «esibizionismo alimentare», parte di una «moda demenziale».

I rischi nel mangiare pesce crudo

Mangiare molluschi o frutti di mare appena pescati, nonostante sia una tradizione culinaria radicata in diverse città del Sud Italia, può comportare problematiche per la salute non indifferenti, legate alla presenza di parassiti, batteri e virus. Nel caso del pesce destinato a essere consumato crudo, una delle misure previste per ridurre i rischi è l'abbattimento termico: il prodotto viene congelato rapidamente fino a raggiungere una temperatura di almeno -20 °C per un periodo di almeno 24 ore, oppure di -35 °C per almeno 15 ore. Il trattamento, tuttavia, non elimina tutti i possibili microrganismi patogeni e non sostituisce le altre misure di sicurezza nella gestione e conservazione del prodotto.

Il parassita più comunemente associato al consumo di pesce crudo è l’Anisakis, che può provocare gravi problemi intestinali e far sviluppare allergie. I casi di ospedalizzazione legati a questo parassita ufficialmente registrati in Italia tra il 1996 e il 2011 sono stati 54, concentrati soprattutto nelle regioni costiere del Centro-Sud: il numero, però, è con ogni probabilità una sottostima, visto che parte delle infezioni non termina necessariamente con il ricovero. Altri rischi associati al mangiare pesce crudo hanno a che fare con il virus dell’epatite A, che provoca un’infezione del fegato, o l’Escherichia coli, un microrganismo che può causare disturbi gastrointestinali da non sottovalutare.

Come hanno reagito gli amanti del crudo di mare

In risposta ai video dell'infettivologo Matteo Bassetti, molti utenti (in tanti casi di origini pugliesi) hanno a loro volta pubblicato contenuti dove si riprendono mentre mangiano pesce crudo, soprattutto polpo – prodotto che da tempo fa parte della cultura culinaria di Bari e di altre città della Puglia, come Trani e Taranto, o di borghi affacciati sul mare molto frequentati in estate, tra cui Giovinazzo e Savelletri. Numerose persone sui social network hanno rivendicato la pratica come sicura, sottolineando di essere cresciuti consumando questi alimenti senza aver mai avuto problemi di salute: tuttavia, il fatto di aver mangiato per anni – anche fin dall’infanzia – molluschi e frutti di mare crudi senza conseguenze non significa di per sé che non ci siano pericoli per la salute.

Bassetti ha inoltre accostato i video di persone che consumano frutti di mare crudi a quelli che mostrano utenti mentre bagnano le friselle – delle sorta di ciambelle di grano duro tipiche di diverse regioni del Sud Italia – direttamente nell’acqua di mare, per poi condirle e mangiarle. Come prevedibile, anche questa pratica può comportare rischi per la salute, poiché l’acqua di mare può contenere batteri e altri microrganismi patogeni per l'organismo, la cui presenza e concentrazione variano in base alle condizioni ambientali.